La globalización y la cultura gastronómica
La globalización ha marcado un hito en la evolución humana. A partir de la autoproclamación como vencedor del capitalismo y de la extinción de la Unión Soviética, hemos rodado en un vertiginoso recorrido hacia la globalización. Un proceso que abarca lo económico, lo social, lo cultural, cuya propuesta se fundamenta en la eliminación de las fronteras, permitiendo que las personas se conviertan en ciudadanos del mundo. En teoría, este proceso suena amigable y hasta necesario, pero lastimosamente en el proceso de globalización se sacrifican muchas cosas de gran valía, como la cultura de los pueblos.
La Gastronomía es parte fundamental de la cultura en una sociedad, viéndose representadas aquí costumbres que marcan las tendencias y hábitos de las personas. Desde la Gastronomía se demuestran costumbres, hábitos y hasta sentimientos, por ende, la Gastronomía es una forma de conservación del gran tesoro ancestral de los pueblos y las naciones enmarcado en la cultura. Esta es la razón por la cual, varios organismos a nivel mundial hacen lo posible por mantener y rescatar las costumbres y prácticas ancestrales en el mundo. En el contexto de globalización gastronómica, las más beneficiadas han sido las grandes cadenas de alimentos, marcas que han expandido a nivel mundial sus productos y sus recetas, en muchas ocasiones desplazando a las marcas locales o eliminando productos nativos. Este se da sobre todo en función de los tiempos de servicio, de lo barato de producir alimento a nivel industrial, y por lo seguro que puede sentirse el consumidor al obtener un producto cobijado por una marca reconocida.
En Quito, es evidente que la elaboración de productos alimenticios para su comercialización se ha convertido en una gran fuente de ingresos para familias enteras. Este proceso se ha observado por generaciones a lo largo del tiempo.Sin embargo, este fenómeno se ve aumentado cuando se desatan crisis de desempleo como en la actualidad, por lo cual podemos observar en toda la ciudad un sin número de comercios informales de venta de alimentos. Además, tenemos los lugares en los cuales, por razones que giran alrededor de otros negocios, requieren del expendio de alimentos y bebidas. Este es el caso de las terminales terrestres de Quito, donde debido a la actividad propia del lugar, se requiere la venta de alimentos y bebidas para satisfacer la necesidad de consumo de los viajeros.
El 16 de julio de este año, se terminó el contrato por 10 años, que mantenía la gerencia de terminales del Distrito Metropolitano de Quito con los comerciantes de los terminales de la capital. En este sentido, la entidad oficial ha manifestado la necesidad de generar un cambio en los servicios generales y gastronómicos que se ofertan en los terminales; cambios vinculados a la mejora de la calidad de los productos que aquí se expenden. Definitivamente esta necesidad de cambio es positiva para la ciudadanía, pues se han evidenciado las falencias técnicas en los procesos de preparación y venta de los alimentos. Pero lastimosamente se ha notado una intención, para nada positiva, por parte de la administración municipal, de permitir el ingreso a concursar por estos lugares de comercio, a grandes empresas de comida. Esta posibilidad deja de ser positiva, porque se daría un golpe durísimo a la Gastronomía ecuatoriana, al cerrarle una de las vitrinas más importantes, como lo son los lugares de paso obligatorio para la actividad del ocio y el turismo.
Es correcto que en todo sentido se debe precautelar la salud de los consumidores y ofrecer servicios de calidad, pero no es menos cierto que el camino más fácil es el desalojo de los negocios que ya funcionan ahí, sin iniciar con una propuesta de mejora de calidad con los actores que conocen la dinámica del lugar, es decir, quienes han estado en el lugar estos 10 años. El municipio tiene las instancias y los recursos que permitirían que los manipuladores de alimentos se capaciten adecuadamente. Además, Quito cuenta con varias Escuelas de Formación Gastronómica, que han puesto sus servicios en favor de la entidad municipal. Por esta razón, lo ideal será que se inicie un proceso de capacitación y control exhaustivo a los postulantes en el concurso de adjudicación, siempre dando prioridad a quienes generen propuestas en torno a la Gastronomía propia del Ecuador y tengan certificaciones académicas y avalen su competencia para hacerlo de forma correcta. Si se logra el objetivo de generar productos y servicios de calidad en las terminales terrestres de Quito, estaremos creando un hito icónico a nivel nacional, donde se desmitifique el criterio de que lo criollo, lo tradicional debe ser insalubre. Además, se sembraría en las nuevas generaciones de cocineros el sentido de mantener vivas las culturas ancestrales, por medio de la Gastronomía.
Es necesario aglutinar colectivos de comerciantes y de la sociedad civil que tengan interés en mantener la cultura gastronómica ecuatoriana y comercializarla al mundo. Es necesario que se creen veedurías para no permitir la devastación cultural que puede darse por la globalización gastronómica en los terminales de Quito.
